В сентябре 2019 года мы представили свою книгу "Рецепт за портрет". Одними из её героев были братья Березуцкие, которые вчера вместе со своим рестораном Twins Garden получили две звезды от гида Michelin. Мы очень рады за ребят и желаем им продолжать двигаться вперёд!
Идея книги "Рецепт за портрет" заключается в том, что поварам, которых мы пригласили принять участие в нашем проекте, снимали портрет и взамен получали от них рецепт, который отражал их гастрономический вкус. Мы самостоятельно готовили по нему , фотографировали получившееся блюдо и добавляли в книгу ответы героев на одинаковые вопросы, которые получали от них в ходе интервью.
Сергей Березуцкий подарил нам рецепт необычного медовика. Никогда ранее никто из нас не готовил медовик. Это был вызов. Мы готовили медовик по этому рецепту три дня. Конечно не всё это время стояли у плиты (готовила Елена, Владимир был её "су-шефом"), сюда входило и время готовки, и подготовки продуктов и отстаивания уже собранного медовика. Когда мы попробовали то, что получилось, стало ясно, что это может сделать любой человек, кто будет строго следовать рецепту приготовления блюда и он будет вознаграждён за свои труды незабываемым гастрономическим восторгом. Так было с нами, предлагаем попробовать и вам!
Медовик с кремом из морского ежа и мандариновым мороженым
Медовые коржи
Сахар и мёд растопить на сковороде с толстым дном, не перемешивая. Снять с огня и ввести сливочное масло, перемешать. Если масло отсеклось вернуть на плиту и перемешать до однородности. Дать остыть. Тем временем взбить яйца в пышную пену, затем ввести яичную массу в карамель частями, хорошо перемешивая. Затем погасить уксусом соду и ввести в смесь, ещё раз всё хорошо перемешать.
Муку просеять через сито, ввести 300 г в смесь, если тесто получается очень липкое, добавить остальную часть муки. Накрыть тесто и дать немного постоять. Раскатать тесто тонко, запекать при 180 С примерно 6-9 минут.
- 130 г сахар тростниковый
- 100 г сахар
- 55 г мёд
- 55 г масло сливочное
- 12 г уксус
- 2 шт яйцо
- 7 г сода
- 340 г мука
Крем заварной
Молоко закипятить. Сахар, яйцо и крахмал смешать венчиком. Ввести часть горячего молока в яичную смесь перемешать, ввести остальную часть молока и вернуть на огонь. Заварить крем на среднем огне, постоянно помешивая, затем процедить и охладить.
- 400 г молоко
- 40 г крахмал кукурузный мондамин
- 50 г сахар
- 3 шт. яйцо
Крем ёж
В остывший заварной крем добавить икру морского ежа и перемешать миксером.
90 г икра морского ежа
Крем сливочный
Важно! Все ингредиенты должны постоять в холодильнике минимум 3 часа для охлаждения. Смешать все ингредиенты и взбить миксером до загустения.
- 300 г сметана президент 30% жирности
- 100 г сыр маскарпоне
- 40 г сгущеное молоко
Сборка медовика
Смешать крем ёж, крем сливочный и вино (.70 г вино белое сухое). Получившийся крем намазать на медовые коржи и выложить слоями. Сверху посыпать крошкой от сломанных медовых коржей. Убрать в холодильник на ночь.
Мороженное мандарин
Желток и все сухие ингредиенты соединить и перемешать венчиком. Молоко довести до кипения и снять с огня. Ввести часть горячего молока в яичную смесь и перемешать (главное не заварить желток). Добавить остальное молоко, поставить на водяную баню и довести до 750С и заварить.
Дать остыть и добавить растопленное пюре мандарина и сметану, тщательно перемешать до однородного состояния. Процедить, разлить в банки для Paco Jet и убрать в морозилку.
- 100 г сметана 25 %
- 100 г молоко
- 80 г желток
- 50 г сахар
- 35 г сухая глюкоза
- 50 г сухое молоко
- 220 г пюре мандарин
Хрустящие медовые соты
Сахар, глюкозу и мёд растворить в сковороде на медленном огне до карамельного цвета. Ввести соду, перемешивая ложкой. Масса начнёт расти, переложить её на силиконовый коврик или пергамент и дать полностью остыть. Поломать на кусочки.
30 г мёд
- 20 г сироп глюкозы
- 130 г сахар
- 10 г сода
Подача
Мандарины очистить на сегменты, заморозить при помощи жидкого азота и разбить, чтобы получились маленькие «льдинки». Мандариновое мороженое накатать и обвалять в мандариновых «льдинках».
На тарелку выкладываем кусок медовика, сверху мандариновое мороженое, рядом хрустящие медовые соты. Поливаем медом настоянном на икре морских ежей.
Как создавалась книга "Рецепт за портрет" можно ознакомиться на её сайте
gourmetdiary.ru
